看完《我的美食向导2》里的乐山，我对这座美食之都又萌生出了全新的好奇。 明明是个人口不到300万的小城，却创造出了全国闻名的钵钵鸡、麻辣烫、跷脚牛肉、甜皮鸭。 明明身居四川中南部，却包着西北风格的肉馅“百花”烧卖，卖着类似河南两掺胡辣汤的豆腐脑，吃着西安白吉馍夹粉蒸牛肉当早餐。 在这里，绵绵冰可以是非遗，饺子皮可以当烩面，油炸串店都可以变成全国追星族的打卡圣地。你甚至可以在开了三十多年的豆腐脑店里，吃着绵绵冰当早饭？！ “靠山吃山，靠水吃水”这句话，在乐山几乎完全失灵，地理学也不存在了。食物似乎只要走进乐山，都能成为经典，成为乐山。以至于你会开始好奇，究竟什么是乐山美食？我来乐山，究竟是该去排队绵绵冰、麻辣烫，还是跷脚牛肉、甜皮鸭？ 以及，是不是还有一个更真实的乐山，一直藏在我们不知道的地方？ 张公桥，乐山知名美食一条街。 红底黄字的“甜皮鸭”和百家姓的“跷脚牛肉”，构筑起这里的喧嚣。每家店都有豆腐脑、烧烤、炸串、钵钵鸡，每家店都说自己是必吃榜、电视台推荐老店。第一次来，你很可能会像《我的美食向导2》里开篇的陈晓卿那样，有点懵，有点吵，完全“不知所措”。 说好的美食之都呢？怎么跟每个城市的“美食一条街”如此相似？ “因为我们被游客挤出了张公桥。”本地向导胡鹏半开玩笑地解释。 张公桥仍旧是乐山人记忆里好吃的地方，胡鹏上学时，每周末都会和同学们从早吃到晚。“关帝庙下来营门口，朝南五祖米行头。要吃醪糟咡朝前走，要吃汤圆咡桥档头……” 他至今都能摇头晃脑的给我背出，属于他父辈的张公桥美食口头禅。 可惜在几次大面积游客“攻占”后，张公桥还是不可避免的慢慢变了模样。 乐山鞠婆婆“非遗”绵绵冰，明星王鹤棣爸爸的“非遗”炸串店，占据着这条人造翻新古街上最显眼的位置。虽然卖的东西截然不同，氛围却异常接近：棣爸炸串的店里店外，都是王鹤棣的剧照；鞠婆婆的店里店外，也都是鞠婆婆在综艺《天天向上》里的截图。我还记得第一次来乐山，路过这里时脑子卡了一下：绵绵冰不是台湾来的么，怎么成乐山非遗了？ 所以当真要在张公桥吃懂乐山为什么好，恐怕只能看到皮毛。 不过，据说“非遗”绵绵冰是一个误传。 鞠婆婆原本做凉糕起家，非遗认定的也是凉糕的制作工艺。大约十年前，绵绵冰潮流来到乐山。鞠婆婆原本是为了招揽更多生意，在菜单上增加了绵绵冰。但乐山人很少止步于模仿，独有的“吃商”会让他们“忍不住”琢磨创新。借用一个古早食客的评论：“西米露我吃过，奶茶我喝过，巧克力也吃过，它们跟绵绵冰放在一起，就没吃过了。” 很快，这家店就成了乐山少有“既能吃到传统凉糕冰粉，又能吃到时尚绵绵冰”的地方。 这也是逛一圈乐山市区后，你会发现的统一思路。 哪怕一家店巨大招牌写的是“跷脚牛肉”，进店后依旧豆腐脑、甜皮鸭、钵钵鸡齐全；哪怕是开了30多年的豆腐脑店，也能在早餐时段买到各种口味的绵绵冰。乐山的餐饮业在适应时代这件事上，迸发出了惊人的生命力。不仅时刻吸收接纳全新的食物，更是主打“来了就别走，一家店内吃遍所有乐山特色”。 鞠婆婆后来的故事，更像是乐山“金手指”显灵。 湖南卫视的一档综艺来乐山拍外景，意外带火了这家什么都能吃到的店。另一档综艺邀请鞠婆婆，她又毫不怯场地走向了通往成名的镜头。绵绵冰就这么火出了乐山，即便它2018年才出现在这家店的菜单上，即便它跟这里原本并没有什么血缘关系。 但乐山就是这样的地方：食物来了，留下了，就变成了自己的。 将跟自己毫无血缘关系的美食，一点点揉成了自己的特色，绵绵冰和炸串不是第一个，也不会是最后一个。这件事上，乐山就像一个尝过甜头就停不下来的孩子，不断想要更多的糖。 “因为直到100年前，乐山的美食都跟四川其他地方的几乎没有差别。” 为了一探究竟，我找到了《我的美食向导2》里的美食向导，胡鹏。坐在一家他从小吃到大的汤圆店里，胡鹏试图帮我理解：把绵绵冰都纳入本地特色，乐山究竟经历了什么？ “所有你今天熟悉的乐山特色美食，比如豆腐脑、咔饼、烧卖，都是100年前武汉大学西迁到乐山后诞生的。在那之前，乐山人日常吃的也无非就是豆花饭、牛肉汤锅这种很四川的东西。跟隔壁宜宾、眉山没区别。” 1938年，武汉大学为躲避战火决定西迁。学校向长江沿线很多城市发出了求助信息，最终将乐山这个水陆交通便利、民风淳朴、公私建筑数量足以容纳武大上万名师生的城市定为目的地。 这一停，就是八年。 乐山人原本平静的生活，突然被涌入的数万名武大师生和家属改变了。孔庙改成教学楼，祠堂改成宿舍，武大的身影如繁星，散落在乐山各处。本地很四川的饮食结构，也因为他们的存在，被迫发生了改变。 比如为了满足更偏北方的口味，孔庙附近开了北味春（这家招牌至今都还在）。乐山特色的烧卖、豆腐脑，就是在北味春的北方风味基础上进化诞生的：豆腐脑似胡辣汤又不尽然，烧卖保留了百花模样却是猪肉馅儿，咔饼分明就是乐山版本的肉夹馍。