1、山缓缓之后，左庭右院也开了板前店 2、一路唱衰，板前模式到底行不行？ 3、板前的问题，不在板前本身！ 2136 文 | 大龙 左庭右院 低调开板前店 风靡江浙沪的板前模式，最终还是把左庭右院“洗脑”。 ◎左庭右院首家板前店 最近，江浙沪的很多餐饮老板去打卡了 左庭右院先牛肉火锅 在杭州开的板前店，从传统明档到板前，这家店把“从牧场到餐桌”用新鲜无间隔的方式，重新玩了一遍。新店刚营业，就登上了新店榜一位置。 有3个亮点值得你一看。 1、一人食omakase，板前位做成了独立产品线 左庭右院这次的板前店开在杭州滨江天街，走一人一锅的omakase路线。开放式板前吧台，木质暗调，师傅在食客面前现切现涮。 ◎小程序入口 和三出山那种板前加常规台位的混合模式不同，左庭右院把板前单独拎出来做了一条产品线，有独立的座位区，独立的出品流程，甚至还设置了独立的菜单。 ◎板前牛肉产品 特别是在小程序预点单界面，板前、火锅，有了不同的选择入口，特别是板前牛肉，价格多在二三十元，克重为50g。 对比左庭右院常规牛肉产品，100克牛肉产品价格在四五十元，板前产品从体验与单价来看，不仅符合1人食，从某种程度上拉低了客单价。 ◎板前区域 这个做法的关键在于， 板前不是店里划出一块吧台位，而是当成一门独立的小生意来运营。 座位数、动线、服务标准、出餐节奏都要单独设计，不和大厅混用一套逻辑。 2、现切+烤串，把鲜 从 明档推到板前 左庭右院早前就靠明档现切起家，牛肉一日两屠两送。板前把产品这一新鲜优势再往前推了一步，师傅下刀、切片、摆盘的全过程直接摆在食客眼前，切完即刻下锅，新鲜度从看得见变成了感受得到。 ◎产品摆在顾客面前 这种极致鲜度的可视化，从侧面还能放大品牌的供应链优势。毕竟左庭右院本身拥有自家牧场、自家养牛、自家屠场、自家物流的全产业链闭环，板前面对面的操作，让“当天鲜肉”从品牌口号，变成了可直观感知的体验。 对鲜切牛肉赛道来说，做板前有天然的品类基因。 “鲜”本来就是核心卖点，明档已经把鲜摆到了台面上，板前只是把距离再拉近一步。 ◎烧烤串品 除了涮肉，板前还设置了现烤产品。比如青提牛肋条、烤牛肉丸、烤虾、明太子西葫芦等6个串品，价格从5-16元不等，串品SKU不多，更像是为了呼应板前模式。 3、品类更加复合化，倒像是“最小可行性”测试 多数单一品类的板前店不同，这家店的板前操作台具备多品类现制能力。 火锅、烧烤、手握寿司、甜饮品，还有炒饭，可以说，餐饮第一、第二大品类，加上小吃，抓的是客群的宽度；有桌餐，有板前，打的是人群及用餐需求的多样性。 ◎汪星人牛肉饼 这种一店两面，火锅稳基本盘，板前做体验溢价和社交货币。做到了两条产品线互不冲突，反而互相导流，大厅的顾客看到板前的仪式感会好奇，也有尝试的可能。 由此来看， 左庭右院似乎是在做最小可行性测试，用新模式与传统业务线结合，看产品反馈、体验反馈，甚至是利润空间。 趁着模式的新鲜劲儿，火锅餐见做了点单尝试。按照正常点餐，左庭右院的板前单人价格在120元上下，这与其门店的大火锅客单价几乎没有差别，但如若使用大众点评79代100元的代金券，质价比才能突显。 一路唱衰 板前模式到底行不行 板前这股风从日料刮到火锅，又刮到烤肉、串串、煲仔饭，甚至汉堡、米线、麻辣烫都跑出了板前店。 一路有人唱衰，说热度退潮，就是个噱头。但另一边，跑出来的店也越来越多，客单、传播都有实打实的提升。它到底行不行？ 1、唱衰有依据，但死掉的板前店都死在板前之外 过去一年，确实有一批板前店闭店或转型，唱衰的声音并非空穴来风。但仔细拆解这些店的死因，基本不是板前这个形式本身的问题，而是老问题。 一是盲目跟风 ，把整个门店全改成板前，结果只接得住单人双人的轻社交场景，家庭聚餐、朋友聚会全丢了。客群被局限，很容易触及营收天花板。 二是只做视觉不做复购。 有些店板前做得好看，打卡传播也有，但产品本身没有记忆点，顾客来一次拍个照就不来了。流量沉淀不下来，热度一过就冷清。 三是坪效翻台账算不过来。 板前位本身就比常规台位少，再加上现做现煮的出餐节奏比预制复热慢，高峰期接客能力受限。如果客单价拉不上去，翻台又上不来，坪效反而不如常规店。 这三个问题，本质上都是经营基本功的问题，和板前这个形式没有必然关系。基本盘没守住，产品没复购，做什么模式都死。板前只是背了这个锅。 2、板前让左庭右院，重新拿回了定价权 鲜切牛肉火锅这两年，定价权其实不在品牌手里，在顾客手里。 先看传统门店的困境， 肉的成本透明，顾客对肉价敏感，吊龙多少钱、匙柄多少钱，大家心里有本账。品牌不敢在肉上大幅加价，利润只能从锅底、蘸料、蔬菜、小吃里找补。 ◎品质蔬菜 左庭右院之前也是这个逻辑，牛肉不溢价，靠创新菜品、周边产品找利润。本质上是在卖食材，卖食材的品牌，某种程度上，定价权在